【赤ワイン】製造方法とぶどう品種5選を図解でわかりやすく解説！

こんにちは、ソムリエのいちごです。

赤ワインにはどんなイメージを持っていますか。

ワインと言えばやっぱり王道は赤ワインではないでしょうか。

この記事では

1. 赤ワインの作り方
2. 赤ワインのぶどう品種5つの香りと味わいの特徴

についてお伝えします。

赤ワインの造り方

赤ワインの特徴として次の３つがあります。

• 黒ぶどうが主原料
• 渋みが命
• 白ワインより飲み頃のピークを迎えるのが遅い＝ワインによっては長期保管できるものもある

それでは赤ワインを作る工程を見ていきましょう。

1　除梗（じょこう）・破砕（はさい）

除梗（じょこう）はぶどうの実をくきから取り除くこと。
破砕（はさい）はぶどうの粒を軽くつぶすことを言います。

2　発酵・かもし

除梗、破砕を終えたぶどうはタンクに入れられ、酵母の働きによってアルコール発酵が始まります。
この時に果皮と種を一緒に漬け込みます。それにより赤ワインの特徴である色と渋みが出ます。

この果皮・種から色素や渋み（タンニン）が出ることをフランス語で「マセラシオン（醸し）」といいます。

アルコール発酵中、ぶどうの果皮、果肉、種子が液面に押し上げられ、固い層をつくります。

これを「果帽」（かぼう）といいます。

果帽がそのままでは、果皮や種子と果汁（ワイン）が触れられません。

なので、果帽と液体を接触するようにすることを「果帽管理」といいます。

果帽管理にはいくつか方法がありますが、代表的なのがピジャージュとルモンタージュです。

ピジャージュ（櫂入れ）

櫂棒や人の手で果帽を押し込んで、液体の中に沈めること。

ルモンタージュ（液循環）

液体を循環させる方法で、ポンプで果汁をタンク下部から上部へ送り、液体を上からかけて果帽を通過させて
抽出すること。

3　圧搾

マセラシオンのあと、圧力をかけてワインを絞ります。

4　熟成・澱引き

赤ワインが造られる過程で、どの品種、どの産地においてもおこる「マロラクティック発酵」というものがあります。

これはワインの中のリンゴ酸が乳酸菌のはたらきにより乳酸にかわるというものです。

乳酸菌は空気中に存在するので、何もしなくてもマロラクティック発酵が起こります。

マロラクティック発酵による効果は次の2点です。

1. 酸味が柔らかくなる。
2. 複雑な風味になる。

これにより、ワインの酸味が控えめになり、渋みとのバランスが良いワインに仕上がります。

発酵がおわったら、木樽やタンクに移し熟成させます。

熟成期間は白ワインに比べるとやや長く、数ヶ月から3年程度でワインによって異なります。

アルコール発酵のあと、「おり引き」といって上ずみを別の容器に移し換える作業をします。

おりは熟成した赤ワインに見られることが多いです。飲んでも問題はありませんが、グラスに注いだ時に美しくないので、注ぐ時におりが入らないようにするとよいです。

5　清澄・ろ過

ワインが濁らないように卵白などの清澄剤を加えます。

ボルドーでは昔、赤ワインを作る時に清澄剤として卵白をたくさん使っていたため、黄身が大量に余ってしまった。
その黄身を有効活用して生まれたのが「カヌレ」というお菓子といわれています。

覚えておきたい赤ワインのぶどう品種 5選

まずワインを飲むときのポイントは3つ

ということをおさえておきましょう。

ぶどうの品種によって香り、味わいが違います。

はじめは難しいですが同じ赤ワインを並べて飲み比べていくと違いがわかるようになります。

違いがわかると自分の好みの品種がどんな品種わかるようになります。
（外観はワインの熟成によっても変わるので、この記事では触れていません。）

ここでは赤ワインの代表的なぶどう品種4つの香りと味わいについて説明します。

• カベルネ・ソービニヨン
• ピノ・ノワール
• シラー
• メルロー
• ガメイ

カベルネ・ソーヴィニヨン

カベルネ・ソーヴィニヨンはピノ・ノワールと並んで、高貴二大品種です。

元々はフランスのボルドーで多く造られていました。

ぶどうの粒が小さく、色が濃く、タンニンが多いワインになります。

ピノ・ノワール

ピノ・ノワールはカベルネ・ソーヴィニヨンと並ぶ、高貴二大品種です。

元々はフランスのブルゴーニュで造られていました。

色は淡く、カベルネ・ソーヴィニヨンと比べるとタンニンはやや少なめのエレガントなワインになります。

ピノ・ノワールを使ったワインはほとんどが単一品種と言って、ピノ・ノワールだけで造られています。
ちなみにカベルネ・ソーヴィニヨンは単一のワインもありますが、メルローなど他の品種とブレンドして造られるワインもたくさんあります。

シラー

シラーはフランスのコート・デュ・ローヌ地方で多く造られている品種です。

色は濃く、タンニンが多いパワフルなワインに仕上がります。

メルロー

メルローは単体で造られることもありますが、カベルネ・ソーヴィニヨンなどとブレンドされ

まろやかで柔らかいワインを造り出します。

果実味を豊かに感じられタンニンもきめ細やかです。

ガメイ

ガメイは名前は知らなくても、飲んだことはある人が多い品種かもしれませんん。

ボジョレーヌーボーの時に見かけるワイン、あの新酒のワインのぶどう品種がガメイです。

フランスブルゴーニュ地方のボジョレー地区で多く栽培されているぶどう品種です。

いちごのような香りとフレッシュな酸味が特徴のチャーミングなワインです。

醸造方法はワインの基本

赤ワインについて少しは理解が深まりましたか？

記事の中で白ワインの作り方についても少し触れましたが

白ワインについて詳しく知りたい方はこちらの記事も参考にしてみてください。