【赤ワインの香りと味わいを図解で解説!】赤ワインの作り方とぶどう品種4選

こんにちは、ソムリエのいちごです。

赤ワインにはどんなイメージを持っていますか。

  • 初心者にはちょっと飲みにくい
  • 渋いくて重たい
  • チーズと合わせると美味しい

ワインと言えばやっぱり王道は赤ワインではないでしょうか。

この記事では

  1. 赤ワインの作り方(簡易バージョン)
  2. 赤ワインの「ぶどう品種4つ」の香り、味わいの特徴

についてお伝えします。

目次

赤ワインの造り方(簡易バージョン)

赤ワインの特徴として次の3つがあります。

  • 黒ぶどうが主原料
  • 渋みが命
  • 白ワインより飲み頃のピークを迎えるのが遅い=長期保管できる

それでは赤ワインを作る工程を見ていきましょう。

1 除梗(じょこう)・破砕(はさい)

除梗(じょこう)はぶどうの実をくきから取り除くこと
破砕(はさい)はぶどうの粒を軽くつぶすことを言います。

2 発酵・かもし

除梗、破砕を終えたぶどうはタンクに入れられ、酵母の働きによってアルコール発酵が始まります。
この時に果皮と種を一緒に漬け込みます。それにより赤ワインの特徴である色と渋みが出ます。

この果皮・種から色素や渋み(タンニン)が出ることをフランス語で「マセラシオン(醸し)」といいます。

アルコール発酵中、ぶどうの果皮、果肉、種子が液面に押し上げられ、固い層をつくります。

これを「果帽」(かぼう)といいます。

果帽がそのままでは、果皮や種子と果汁(ワイン)が触れられません。

なので、果帽と液体を接触するようにすることを「果帽管理」といいます。

果帽管理にはいくつか方法がありますが、代表的なのがピジャージュとルモンタージュです。

ピジャージュ(櫂入れ)
櫂棒や人の手で果帽を押し込んで、液体の中に沈めること。
ルモンタージュ(液循環)
液体を循環させる方法で、ポンプで果汁をタンク下部から上部へ送り、液体を上からかけて果帽を通過させて
抽出すること。
いちご

ワイン用語はカタカナがたくさん出てきて、難しく感じますよね。
でも内容はそんなに難しくないので大丈夫です。

3 圧搾

マセラシオンのあと、圧力をかけてワインを絞ります。

4 熟成・澱引き

赤ワインが造られる過程で、どの品種、どの産地においてもおこる「マロラクティック発酵」というものがあります。

これはワインの中のリンゴ酸が乳酸菌のはたらきにより乳酸にかわるというものです。

乳酸菌は空気中に存在するので、何もしなくてもマロラクティック発酵が起こります。

マロラクティック発酵による効果は

  1. 酸味が柔らかくなる。
  2. 複雑な風味になる。

これにより、ワインの酸味が控えめになり、渋みとのバランスが良いワインに仕上がります

発酵がおわったら、木樽やタンクに移し熟成させます。

熟成期間は白ワインに比べるとやや長く、数ヶ月から3年程度でワインによって異なります。

アルコール発酵のあと、「おり引き」といって上ずみを別の容器に移し換える作業をします。

おりは熟成した赤ワインに見られることが多いです。飲んでも問題はありませんが、グラスに注いだ時に美しくないので、注ぐ時におりが入らないようにするとよいです。

5 清澄・ろ過

ワインが濁らないように卵白などの清澄剤を加えます。

ボルドーでは昔、赤ワインを作る時に清澄剤として卵白をたくさん使っていたため、黄身が大量に余ってしまった。
その黄身を有効活用して生まれたのが「カヌレ」というお菓子といわれています。

覚えておきたい赤ワインのぶどう品種4選

まずワインを飲むときのポイントは3つ

ということをおさえておきましょう。

ぶどうによって香り味わいが違います。
同じ赤ワインでも飲み比べていくと違いがわかるようになります。
違いがわかると自分の好みの品種がどんな品種わかるようになります。
(外観はワインの熟成によっても変わるので、この記事では触れていません。)

ここでは赤ワインのぶどう品種4つ

  • カベルネ・ソーヴィニヨン
  • ピノ・ノワール
  • シラー
  • ガメイ

の香りと味わいについて説明します。

カベルネ・ソーヴィニヨン

カベルネ・ソーヴィニヨンはピノ・ノワールと並んで、高貴二大品種です。

元々はボルドーで多く造られていました。

ぶどうの粒が小さく、色が濃く、タンニンが多いワインになります。

ピノ・ノワール

ピノ・ノワールはカベルネ・ソーヴィニヨンと並ぶ、高貴二大品種です。

元々はブルゴーニュで造られていました。

色は淡く、カベルネ・ソーヴィニヨンと比べるとタンニンはやや少なめのエレガントなワインになります。

ピノ・ノワールを使ったワインはほとんどが単一品種と言って、ピノ・ノワールだけで造られているワインです。
ちなみにカベルネ・ソーヴィニヨンは単一のワインもありますが、メルローなど他の品種とブレンドして造られるワインもたくさんあります。

シラー

シラーはフランスのコート・デュ・ローヌ地方で多く造られている品種です。

色は濃く、タンニンが多いパワフルなワインに仕上がります。

ガメイ

ガメイは名前は知らなくても、飲んだことはある人が多い品種かもしれませんん。

ボジョレーヌーボーの時に見かけるワイン、あの新酒のワインのぶどう品種がガメイです。

フランスブルゴーニュ地方のボジョレー地区で多く栽培されているぶどう品種です。

いちごのような香りとフレッシュな酸味が特徴のチャーミングなワインです。

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この記事を書いた人

2005年にシニアソムリエの資格を取得
現在もワインスクールに通いながら、ワイン初心者に向けた情報を発信しています。

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