【白ワインの香りと味わいを図解で解説!】白ワインの作り方とぶどう品種4選

こんにちは、いちごです。

この記事では

  1. 白ワインの作り方(簡易バージョン)
  2. 白ワインの「ぶどう品種4つ」の香り、味わいの特徴

についてお伝えします。

それぞれの特徴を知っておくことで、ワインを飲んだ時に違いがわかるようになります。

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白ワインの造り方

白ワインの特徴として次の3つがあります。

  • 白ぶどうの果汁だけを使用している。
  • 赤ワインに比べて味わいが軽くシンプルなものが多い。
  • 赤ワインほど成熟しない。白ワインは比較的飲み頃が早い。

それでは白ワインが出来る工程を見ていきましょう。

1 除梗(じょこう)・破砕(はさい)

除梗(じょこう)はぶどうの実をくき(正しくは果梗(かこう)と言います)から取り除くこと。
破砕(はさい)はぶどうの粒を軽くつぶすことを言います。

このとき亜硫酸(SO2)を添加します。

理由は次の2つです。

  • 酸化防止
  • 有害微生物の殺菌および繁殖防止

2 圧搾

圧搾の方法は2種類あります。

  • 垂直式バスケットプレス
  • メンブランプレス ← こちらの方が主流

メンブランプレスはシリンダーの中でゴム風船のような袋がふくらみ、
空気圧でやさしくプレスする方法です。

3 発酵

ぶどう果汁の糖分に酵母が加わり、アルコールと二酸化炭素になります。
期間は白ワインによって異なり、1週間から1ヶ月程度です。

酵母は
・ぶどうについている天然酵母
・培養した酵母
の2種類があります。

発酵させる入れものは

  • ステンレスタンク
  • 木樽
  • 木製タンク
  • コンクリートタンク

などです。

いちご

木樽で発酵、熟成させると木の香りがワインに残ります。
いわゆる「たる香」や「バニラの香り」がするのは木樽で発酵・熟成させたためです。

4 熟成・おり引き

まず「おり」について知っておきましょう。

おり」とは酵母の死がい、果皮や果肉のかけらなど底にたまった沈殿物のこと。

アルコール発酵が終わると、ワイン自体は出来上がっています。

しかしまだ瓶に詰めるのは早いのです。

おり引き」といって上ずみを別の容器に移し換える作業をします。

おり引きしたあと、瓶詰めする前にワインを澄ませる作業をします。これが熟成です。

熟成期間はワインによります。

ワインによってはおり引きをしない「シュール・リー」という製法でつくるものもあります。
シャルドネ、ミュスカデ、甲州のぶどう品種がこれにあたります。
またシャンパーニュもシュール・リーで造られますが、詳しくはシャンパーニュのところで説明します。

5 清澄・濾過(せいちょう・ろか)

おり引きをおこなっても、まだワインが完全に済んだ状態ではないため
清澄、ならびに濾過という作業をおこないます。

清澄ベントナイトという清澄剤を使いますが、ワインの中の浮遊物とくっつけて沈澱させる働きがあります。
濾過は目の細かいフィルターにワインを通し、バクテリアなど目に見えない微生物などを除去する作業のことです。

6 瓶詰め

いよいよ瓶に詰めて、コルクを打ち、ラベルを貼って完成です。

白ワインのぶどう品種4選

「誰でもかんたん!ワインテイスティングのやり方」でも触れましたが

ワインを飲むときのポイントは次のとおりです。

ぶどうによって香り味わいの特徴があります。
ぶどうそれぞれの個性をつかみましょう。
(外観はワインの熟成によっても変わるので、この記事では触れていません。)

ここではフランスの白ぶどう品種4つ

  • シャルドネ
  • リースリング
  • ソーヴィニヨン・ブラン
  • シュナン・ブラン

香り味わいについて説明します。

【シャルドネ】は有名な品種

シャルドネは2大高貴ぶどうです。
もともとフランスのブルゴーニュ地方のぶどうですが、カリフォルニアやオーストラリアなど
世界中で栽培されています。

【リースリング】はシャルドネと並ぶ2大高貴ぶどう

シャルドネと並ぶ、2大高貴ぶどうです。
主にドイツで作られていますが、フランスのアルザス地方やオーストラリアなどでも
生産されています。熟成に耐えうる品種です。

【ソービニヨン・ブラン】はハーブの香りが特徴

ソーヴィニヨン・ブランは柑橘系の香りに加えなんといっても青草さが特徴です。
フランスのロワール地方のぶどうですが、ニュージーランドのソーヴィニヨン・ブランは
とても優れています。

【シュナン・ブラン】は柑橘系の香りとシャープな酸

フランスのロワール地方で栽培されています。
酸が強いのが特徴でエレガントなワインになります。
辛口、甘口、スパークリングとさまざまなスタイルのワインが作られています。

白ワインの作り方とぶどう品種4つまとめ

今回は「白ワインの作り方とぶどう品種4つの特徴」について書きました。

作り方は大まかな流れを説明しました。

作り方の細かい部分を知ればしるほど
ワインがいかに手の込んだ飲み物かを知ることができます。
また造り手によって品質をあげるためにさまざまな工夫をしています。

ワインのぶどう品種は今回あげたものだけではなく、5000種類ほどあると言われています。

この記事では代表的な品種

  • シャルドネ
  • リースリング
  • ソーヴィニヨン・ブラン
  • シュナン・ブラン

をあげました。
はじめはよく知られている品種の特徴を知っておきましょう。

いちご

レストランで飲んで美味しいと思ったワインの品種を覚えておくと
自分の好きな品種を見つけられますよ。

現在日本でもワインを作っているところがたくさんあるのでぜひ一度訪れてみてください。

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この記事を書いた人

2005年にシニアソムリエの資格を取得
現在もワインスクールに通いながら
ワイン初心者に向けた情報を発信しています。

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